利用凍干機(jī)進(jìn)行真空冷凍干燥是一個(gè)從液體到固體再到蒸汽的全過程。在凍干全過程中，物質(zhì)的顆粒物中間的“液體橋”已被凍住“固體橋”，顆粒物間的相對位置早已被固定不動(dòng)，而且顆粒物中間不會(huì)有汽液頁面的界面張力。伴隨著有機(jī)溶劑的持續(xù)提升，“固橋”持續(xù)降低，但顆粒物中間的相對位置已不產(chǎn)生變化，直到“固體橋”*消退。
冷凍干燥是保存生物特性敏感的組織及組織成為的佳方法。冷凍干機(jī)適用于細(xì)菌、病毒、血漿、血清、抗體、疫苗以及藥品、微生物、酵母、生物研究用植物提取物等的干燥。凍干機(jī)運(yùn)用的優(yōu)勢包括以下兩點(diǎn)：
1、用于干燥保存易脫水的產(chǎn)品，在加水以后能夠再次恢復(fù)原材料的特性，不影響其生物活性等。
2、在非常低溫的狀態(tài)下達(dá)到干燥，蛋白質(zhì)保持無水，而其他主要的化學(xué)鍵保持質(zhì)的量不變通過冷凍干燥，組織、組織提取物、細(xì)菌、疫苗及血漿之類的材料，成為干燥狀態(tài)，從而不會(huì)發(fā)生酶的、細(xì)菌的及化學(xué)的改變。
而傳統(tǒng)高溫干燥機(jī)的缺點(diǎn)在于會(huì)引起材料皺縮，破壞細(xì)胞，在冰凍干燥的過程中樣品的結(jié)構(gòu)不會(huì)被破壞，因?yàn)楣腆w成份被在其位子上的堅(jiān)冰支持著。在冰升華時(shí)，他會(huì)留下孔隙在干燥的剩余物質(zhì)里。這樣就保留了產(chǎn)品的生物和化學(xué)結(jié)構(gòu)及其活性的完整性。
凍干機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用升華原理，使預(yù)先凍結(jié)的物料中的水分不經(jīng)過冰的融化直接以冰態(tài)升華為水蒸氣而除去，從而獲得干燥制品的技術(shù)。實(shí)踐表明，真空冷凍干燥脫水技術(shù)是一項(xiàng)適用于果蔬、肉類、水產(chǎn)、藥品的護(hù)色、保鮮、保質(zhì)及保持營養(yǎng)成分的高新加工技術(shù)。
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